Если спросить у взрослых, почему же откушенные яблоки темнеют, скорее всего, они ответят, что это из-за железа, вещества, которое содержится в этом фрукте.
Но так ли это на самом деле?
Оказывается, это миф! Яблоко темнеет совсем не из-за того, что в нём содержится железо!
Учёные выяснили: в одном фрукте среднего размера содержится примерно 1-2 миллиграмма железа. А этого микроскопического количества очень-очень мало, чтобы железо стало реагировать и «ржаветь».
Поэтому исследователи продолжили эксперименты и вычисления и поняли, что в потемнении откушенных яблок виноваты антиоксиданты, ферменты и хиноны.
Дело в том, что в целых яблоках содержится два типа веществ:
1. полифенолы — антиоксиданты (о них говорилось выше);
2. полифенолоксидаза — фермент (вещество, которое помогает организму ускорять важные химические реакции: перерабатывать пищу, быстро залечивать раны и пр.)
Когда мы откусываем или разрезаем яблоко, открытые части фрукта (его мякоть) вступают в реакцию с кислородом, который содержится в окружающем нас повсюду воздухе. И в итоге, когда реакция завершается, образуются новые вещества — хиноны. Они-то и образуют те самые потемнения на яблоке!
Выходит, с научной точки зрения процесс потемнения яблока проходит по следующей формуле:
Кислород + полифенолоксидаза + полифенол = хинон
Но для чего вообще в природе нужен такой процесс потемнения овощей и фруктов? Оказывается, яблоки «ржавеют» не просто так.
Тёмный фрукт выглядит не просто непривлекательно, но ещё и опасно — будто он испорчен и есть его нельзя, и в итоге вредители не обращают внимания на такое яблоко. А ещё при повреждениях яблоко не только становится тёмным, но и образует плотную плёночку, которая защищает внутренние слои фрукта.
Точно такой же процесс окисления происходит с другими разными фруктами, овощами. Из-за образования хинонов могут «поржаветь» или почернеть:
⇒ картофель;
⇒ бананы;
⇒ груши;
⇒ баклажаны;
⇒ грибы;
⇒ манго;
⇒ авокадо;
⇒ персики.
При этом одни продукты темнеют больше, а другие — меньше. Это связано с количеством полифенолов в составе фрукта или овоща. Чем больше этого вещества в продукте, тем более непривлекательным, тёмным и несъедобным он становится при откусывании или разрезании.
